La inocuidad de los alimentos frescos, es un tema de gran relevancia actual, ya que trata específicamente de la presencia, en los alimentos, de riesgos a la salud de los consumidores como consecuencia de un mal manejo de los productos, lo que podría acarrear la generación de una contaminación microbiológica en los productos cosechados.

Con mucha frecuencia, el tema de la inocuidad se enfoca desde la perspectiva de que su control se debe realizar durante el proceso de limpieza y empaque del producto. Esta visión tradicional representa un riesgo para el consumidor final, ya que cualquier falla en esta etapa, podría provocar que la contaminación burle los sistemas y llegue hasta el consumidor. En este caso, por estar las medidas de control ubicadas en la última etapa del proceso de producción y comercialización, en caso de fallas en la aplicación de las medidas, no existiría ninguna alternativa de frenar esa contaminación.

Las posibilidades de que un producto se contamine en el campo son muchas, van desde el uso de agua contaminada, la presencia de animales en la plantación, el uso de abonos orgánicos producidos a partir de desechos animales, hasta los fallos en las medidas de prevención e higiene que debe tener el personal de campo y de empaque.

Ante esta situación, las nuevas tendencias del manejo de la inocuidad en los alimentos, van guiadas hacia reducir todas las fuentes de contaminación en el campo, durante el proceso productivo y establecer protocolos de manejo de los productos, desde la siembra de la semilla hasta la cosecha del producto, que reduzcan los riesgos de que ocurra algún problema de contaminación. De esta forma, se busca que el producto llegue, idealmente, libre de contaminación a la zona de limpieza y empaque, ya que, en caso de que se dé una falla en las medidas de control y la contaminación ocurra en el campo, todavía queda la posibilidad de aplicar medidas de limpieza a nivel de empaque, para eliminar dicha contaminación, asegurándole al consumidor, un producto inocuo y de alta calidad.

El programa HORT-INOC es un software desarrollado a partir de los resultados de un proyecto de investigación titulado “Diagnostico in situ de la situación de la inocuidad de la producción y manejo de los principales cultivos hortícolas de consumo fresco para exportación y consumo en el país”. Este proyecto tuvo una duración de tres años, periodo durante el cual se diagnosticó la situación de riesgos de inocuidad microbiológica, en los principales cultivos hortícolas y en las principales zonas productoras del país. El proyecto tuvo como fin identificar a nivel de campo, todos los posibles riesgos de que un producto se contamine en las distintas etapas del proceso productivo, además, una parte fundamental se basó en desarrollar un sistema de cuantificación del nivel de inocuidad de los productos cosechados basado en el riesgo de contaminación. Para esto se trabajó con profesionales de muy diversas áreas, tales como microbiólogos, tecnólogos de alimentos y agrónomos relacionados con plantas de empaque. Cada situación que genere peligro de que un producto se pueda llegar a contaminar se define como una Situación de Riesgo Potencial. El trabajo interdisciplinario permitió valorar cada una de las situaciones de riesgo potencial encontradas en las fincas para construir un índice que sirve para estimar el grado de inocuidad de los productos de una determinada finca y con base en ellos, darle una calificación de inocuidad. Con esta herramienta electrónica llamada HORT-INOC, una organización o empresa acopiadora que esté interesada en conocer cómo manejan sus distintos suplidores, el tema de la inocuidad de los productos, podría aplicar la herramienta HORT-INOC y generar una calificación de riesgos de inocuidad para cada uno, en números absolutos de cero a cien, lo cual representa el riesgo que tiene cada uno de estos suplidores, de que su producto pueda llegar a estar contaminado debido a un mal manejo en el campo. Mientras más alto sea el valor obtenido en la evaluación, mayor será la inocuidad del producto.

El programa HORT-INOC se basa en una auditoría presencial, definida previamente, que indaga mediante un cuestionario, sobre las estrategias de manejo aplicadas por el productor, para prevenir los diversos riesgos de contaminación. La resolución de ese cuestionario en el software de HORT-INOC permite que el programa emita una calificación para esa finca y productor. El programa también permite, almacenar los resultados individuales de cada uno de los productores, así como comparar los resultados obtenidos en un momento dado, para los distintos suplidores.

El programa HORT-INOC representa, para las organizaciones que acopian y comercializan distintos tipos de productos hortícolas, una oportunidad de auditar a sus suplidores, desde la perspectiva de los riesgos potenciales de inocuidad en el campo, con el fin de establecer el grado de inocuidad de los productos y generar planes de mejora, que solventen las deficiencias encontradas para un suplidor dado. De igual forma, el agrupamiento de los resultados de los productores de una determinada zona, permite llegar a generar Índices de Riesgo por zonas, lo que ayudaría a las organizaciones, a definir con criterios de riesgo de inocuidad, aquellas zonas productoras que mejores resultados produzcan.

Adicionalmente, HORTINOC ofrece la oportunidad de que productores individuales adquieran un paquete individual, que les permitirá realizar una autoevaluación, a la vez que les generará un reporte con las recomendaciones de mejora que debería implementar para reducir sus riesgos de inocuidad.

PLAN INDIVIDUAL

Especial para autoevaluación

₡15.000
  • Incluye 1 auditoría y 1 reporte.

  • El reporte incluye una evaluación del riesgo y recomendaciones de mejora.

  • Reporte en formato PDF.

Pago único

PLAN BÁSICO

Perfecto para PYMES y asociaciones

₡12.500 / auditoría
  • Incluye 20 auditorías y 20 reportes.

  • El reporte incluye una evaluación del riesgo y recomendaciones de mejora.

  • Reportes de cada suplidor en formato PDF.

  • Gráficos comparativos en tiempo o proveedor.

Monto total del plan ₡ 250.000
Se aceptan pagos parciales del 50%

PLAN PLUS

Para empresas

₡10.000 / auditoría
  • Incluye 100 auditorías y 100 reportes.

  • El reporte incluye una evaluación del riesgo y recomendaciones de mejora.

  • Reportes de cada suplidor en formato PDF.

  • Gráficos comparativos en tiempo o proveedor.

Total ₡1.000.000
Se aceptan pagos parciales del 50%

Todos los planes y herramientas fueron desarrollados, certificados y avalados por los generadores de esta herramienta.

Transferencia bancaria


Información del depósito

  • Nombre del Banco: Banco Nacional de Costa Rica
  • Nombre de Beneficiario: Fundación de la UCR para la Investigación
  • Cédula Jurídica: 3-006-10175735
Puede realizar su pago por medio de transferencia bancaria a cualquiera de las siguientes cuentas:

Cuentas en dólares:
  • Cuenta corriente: 100-02-000-06735-2
  • Cuenta cliente: 15100010026037353
Cuenta en colones:
  • Cuenta corriente: 100-01-000-140077-9
  • Cuenta cliente: 15100010011400776
Favor indicar en el detalle el número del PROYECTO: 736-A3-809 "Administración Estación Experimental Agrícola Fabio Baudrit Moreno". Enviar copia por correo electrónico a la dirección: hortinoc.fca@ucr.ac.cr Una vez que recibamos su comprobante de pago se le estará enviando la factura electrónica correspondiente, si desea que la factura se confecciona a nombre de alguna institución o empresa específica por favor notificarlo, en caso contrario se emitirá a nombre del solicitante. Junto con la factura se les estará habilitando la posibilidad de ingresar a la parte operativa de la plataforma.

Pago en línea

Puede realizar su pago en línea en el siguiente enlace: Tienda FUNDEVI

1. ¿Qué significa inocuidad alimentaria?
Según la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura (FAO) la inocuidad es "la ausencia o niveles aceptables de peligro (microbiológico, químico o físico) en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores y con frecuencia los peligros son invisibles a simple vista: bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos ejemplos". Es importante garantizar alimentos seguros en cada etapa de la cadena alimentaria.
2. ¿Cuáles factores pueden provocar que un producto no sea inocuo?
La pérdida de inocuidad de un producto de consumo, puede ser consecuencia de varias causas, el más común e importante, es por la presencia, sobre o dentro del producto, de microorganismos causantes de enfermedades en el ser humano, como podrían ser diversas especies de bacterias y virus principalmente. Sin embargo, existen otros factores que también pueden convertir un producto en no inócuo, como podría ser la presencia en el producto de alguna sustancia química perjudicial y entre las sustancias químicas más frecuentes tenemos a los residuos de los agroquímicos, los cuales si están presentes en niveles superiores a lo permitido, se consideran nocivos para la salud del ser humano si son consumidos. Un último factor que afecta la inocuidad de los productos alimenticios, son los contaminantes físicos, como podrían ser materiales duros o punzantes o filosos sobre o dento del producto alimenticio, como podrían ser grapas, piedras, botones u otro tipo de material peligroso si es ingerido.